A TAVOLA IN ITALIA

La tradizione gastronomica italiana è ormai famosa in tutto il mondo, eppure ad essa manca una matrice nazionale che la renda omogenea. Infatti si compone di tante cucine regionali, con caratteristiche molto differenti fra loro, anzi possiamo dire che la nostra cucina non è solo regionale ma addirittura individualistica, infatti le varie ricette possono essere differenti non solo da città a città, ma anche nell’ambito della stessa provincia, da famiglia a famiglia.

Da un punto di vista generale tutti i nostri piatti hanno, comunque, un fatto che li accomuna: la loro origine contadina, vale a dire gli stretti legami con i prodotti della terra che ogni zona aveva a disposizione.

Quindi, non potendo parlare di cucina nazionale in senso generale, possiamo dividere il nostro patrimonio gastronomico in regioni accomunate tra loro per cultura, economia e soprattutto clima. 

Ecco quindi per tutte le regioni dell’arco Alpino l’affermarsi di ricette a base di polenta con l’aggiunta di formaggi o salumi. Sono invece comuni delle zone subalpine e collinari le carni arrostite e i bolliti, cioè tutti piatti a base di carne che si ritrovano anche nelle regioni della pianura Padana. Invece, nelle zone in cui è tipica la  coltivazione del riso, come il Piemonte,  sono moltissime le ricette di risotti o minestre di riso, quasi sempre molto semplici ma ricche di fantasia. A base di pesce sono i piatti tipici delle zone costiere ed è semplice capirne il motivo essendo quello l’alimento principale a disposizione di tutti; infatti, nei tempi passati, quando i trasporti, le comunicazioni e i commerci erano limitati dai mezzi di cui il cavallo o l’asino erano l’unica forza motrice, ogni famiglia usava ciò che aveva a disposizione nella zona in cui viveva. Ecco spiegata la ragione dell’uso dell’olio d’oliva nel meridione della penisola, cioè in tutte le regioni in cui questa bellissima e preziosa pianta (l’olivo) veniva coltivata con facilità grazie alle favorevoli condizioni climatiche. Qui il condimento per salse, secondi piatti o addirittura dolci è uno solo: l’olio, preferibilmente extravergine, purissimo.

Nelle regioni settentrionali, invece, il condimento più comune era il burro o lo strutto, usato anche per friggere, e questo avveniva sia perché era impossibile la coltivazione dell’olivo, sia perché a causa del clima più freddo le persone avevano bisogno di una dieta più ricca in calorie e i grassi del burro ben sopperivano a questa necessità.

Un discorso a parte merita il vino, bevanda antica e vero principe della tavola. Le varietà dei vitigni sono tantissime e i vini che da essi si ricavano sono moltissimi e variano da regione a regione. Bianchi, rossi, rosati e da dolci essi accompagnano ogni pietanza rispettando un’unica regola fondamentale e indiscutibile: i vini bianchi e i rosati vanno serviti freschi con antipasti, minestre leggere e tutti i piatti a base di pesce; i vini rossi e corposi sono, invece, preferibili con gli arrosti, i bolliti, gli sformati di pasta, in una parola con tutti i piatti a base di carne. Esistono poi vini più dolci, fruttati, che servono ad accompagnare i dolci che chiudono il pasto.

Vediamo adesso alcune ricette tipiche delle varie regioni italiane, in particolare vi propongo un primo piatto settentrionale della tradizione gastronomica del Veneto, un secondo piatto della Toscana, regione dell’Italia centrale e per finire dei dolcetti meridionali che ci arrivano dalla Calabria.

Buon appetito!

PASTA CON I PISELLI (VENETO)

Ingredienti per 4 persone:

Tritare la cipolla e metterla in un tegame con una manciata di prezzemolo tritato, la pancetta battuta, i piselli sgusciati e lavati e due mestoli di brodo. Mettere sul fuoco e far cuocere mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettere a scaldare una pentola con abbondante acqua salata e quando inizia a bollire versarvi i maccheroncini e far cuocere. Quando la pasta è cotta, scolarla e sistemarla in un recipiente con qualche fiocchetto di burro. Salare e pepare i piselli, lasciarli ancora per qualche minuto sul fuoco, quindi versarli sulla pasta. Spolverizzare con il parmigiano grattugiato e servire ben caldo

I piselli nella lingua dialettale veneta vengono chiamati bisi e sono molto usati per la preparazione di molti piatti tipici. Famosissimo un risotto detto, appunto, riso e bisi e anche un piatto a base di pasta le paparelle e bisi ricetta caratteristica di Verona che viene cucinata nel giorno di San Zeno patrono della città. Le paparelle chiamate ‘pappardelle’ in altre regioni, sono delle fettuccine di pasta all’uovo larghe circa 2 cm.

ARISTA (TOSCANA)

Ingredienti per 4 persone:

Preparare un trito con il rosmarino e gli spicchi  di aglio, aggiungere abbondante sale e un pizzico di pepe. Con questo composto strofinare la carne cercando di far penetrare il condimento nelle piccole incisioni praticate in precedenza. Cuocere in forno a 180° gradi per circa due ore, bagnando di tanto in tanto la carne con il suo fondo di cottura, Può essere servita con contorno di patate al forno o di insalata.

La leggenda racconta che questo piatto derivi il suo nome da un patriarca bizantino che partecipava al Concilio di Firenze del 1430 e che assaggiando la carne esclamò :”Ariostos!” che in greco significa ottimo.

Altre fonti, meno fantasiose, fanno derivare questo nome dall’omonima voce latina, che sta ad indicare ciò che sta in alto, cioè la parte dell’animale usata per questa ricetta.

MOSTACCIOLI (CALABRIA)

Ingredienti: 

Impastare insieme la farina, il miele ed un bicchierino di liquore all’anice. Lavorare la pasta fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Stendere in una sfoglia abbastanza spessa e ricavare dei dolcetti di forme diverse come pesci, fiori, lettere dell’alfabeto ecc. Mettere i mostaccioli sulla placca del forno imburrata e cuocere a 150° gradi finché non sono ben dorati. Servire quando sono freddi.

Questi dolcetti di origine araba vengono venduti nelle sagre paesane, famosi quelli di Seminara e Soriano.