LA PASTA  

Tutti sanno che la pasta, un po’ come la pizza, è il nostro piatto nazionale. Quasi tutti gli italiani ne mangiano qualche forchettata almeno una volta al giorno (si calcola che il consumo medio annuo per ogni italiano sia di trenta chili).

Nonostante ciò, secondo molti la pasta non sarebbe stata inventata in Italia, ma, al contrario, sarebbe stata portata nella Penisola da Marco Polo di ritorno dal suo viaggio in Cina nel 1291.  Ma a smentire questa tesi esistono molti documenti scritti che testimoniano la presenza della pasta in Italia già prima della lunga missione dell’esploratore veneziano nel “celeste impero”. Tra essi un testo risalente al 1244, nel quale un medico di Bergamo assicura ad un suo paziente pronta guarigione, a patto che non si cibi ne’ di carne, ne’ di frutta, di cavoli e … di pasta! (Non debes comedare aliquo frutamine neque de carne, bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis …).

In realtà l’abitudine di mescolare insieme acqua e farina per creare un alimento che potesse essere mangiato, dopo essere stato cotto in acqua, è antichissima e risale addirittura a tremila anni prima di Cristo. Sicuramente gli Etruschi conoscevano qualcosa di simile alla nostra pasta. In alcune tombe costruite da questo popolo (IV secolo a. C.), infatti, sono state ritrovate delle pitture, nelle quali sono raffigurati alcuni strumenti tipici per la preparazione della pasta, come il mattarello e la spianatoia.

Un alimento non molto differente era anche presente nella dieta dei Romani. Sappiamo, ad esempio, che Orazio e Cicerone andavano pazzi per la lagana, un piatto costituito da strisce di un composto sottile fatto di acqua e farina (è proprio da questo nome che deriva la parola italiana lasagna). Un tipo di alimento questo, che, in forma di timballo, viene descritto anche da Apicio, nel suo De re coquinaria libri.

Posto che la pasta esiste in Italia dalla notte dei tempi, ci si potrebbe chiedere che origine essa abbia nella forma con la quale la conosciamo e la mangiamo noi oggi. Pare che tale origine debba essere ricercata in Sicilia e, più in particolare, nel piccolo paesino di Trabia, non lontano da Palermo, dove si usava impastare acqua e farina per farne del cibo in forma di fili (una cosa molto simile ai nostri spaghetti!). Il fatto che per indicare questo alimento si usasse la parola araba “itriyya”, ci fa pensare che esso fosse stato portato in Sicilia dagli Arabi durante il Medioevo, ma purtroppo non esistono fonti scritte che ce lo confermino.

La pasta che abbiamo noi oggi si divide in due grandi categorie: la pasta secca e quella fresca. Il primo tipo di pasta viene prodotta con la semola di grano duro, mentre la seconda viene fabbricata con farina di grano tenero e uovo.

 A questa differenza ne corrisponde un’altra che riguarda le abitudini alimentari degli italiani. Vi siete mai chiesti, infatti, perché nel Nord  Italia è tradizionalmente più diffusa la pasta fresca all’uovo, mentre al Sud si mangia di più la pasta secca? La risposta è molto semplice. Il clima del Sud, generalmente caldo e secco, è più adatto alla coltivazione del grano duro. L’umidità che caratterizza il clima del Nord, invece, favorisce la coltivazione del grano tenero.

Per quanto riguarda le forme di pasta ecco le principali:

La pasta corta – il formato più diffuso è quello delle penne, che possono essere lisce o rigate. Ad esse si aggiungono i maccheroni, i rigatoni, i fusilli, i garganelli e molti altri tipi.

 La pasta lunga – di questa categoria fanno parte gli spaghetti, i fusilli lunghi, i bucatini e le linguine. E’ molto importante sapere che la pasta lunga è particolarmente adatta per le salse a base di pomodoro e olio d’oliva, mentre sarebbe da evitare con i ragù e i condimenti a base di verdure, che non rimangono attaccati alla pasta quando viene arrotolata.

Lasagne – con questo nome generico si indica l’impasto di farina e uova che viene spianato e poi tagliato in forme diverse a seconda delle differenti tradizioni regionali. Tra i tipi di pasta che rientrano in questa categoria ricordiamo le tagliatelle, le pappardelle, i pizzoccheri, le fettuccine e i tonnarelli.

La pasta per minestre – i formati che rientrano in questa categoria (chiamata con il termine generico “pastina”) sono adatti al brodo o alla zuppa. Esempi sono i quadrucci, i ditali, le stelline, le farfalline, i tubetti e gli anellini. Un’eccezione è costituita dai maltagliati, che possono essere usati anche come pasta secca.

 La pasta ripiena – questo tipo di pasta viene tradizionalmente fatta in casa. Adatta per essere cotta in brodo o al forno, essa può avere al suo interno carne, formaggio o verdure.

 L’acqua nella quale cucinare la pasta deve sempre essere abbondante (1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta). E’ consigliabile quindi usare una pentola capiente, possibilmente con un’altezza superiore al suo diametro.

l sale deve essere aggiunto quando l’acqua inizia a bollire (10 grammi per ogni litro d’acqua) e non prima!

Il tempo di cottura della pasta dipende dal tipo di formato e dal suo spessore. Il punto giusto di cottura è comunque raggiunto quando essa diventa tenera all’esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura (la cosiddetta “pasta al dente”).

 Mai passare la pasta sotto l’acqua fredda dopo averla scolata! Così facendo toglieste alla pasta il suo amido colloso necessario perché essa possa assorbire i sughi e i ragù.

Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ANTONIO